Coltelli da disosso: staccare cosciotto, spalla e lombo dall'osso
Se sezioni da solo la tua selvaggina, la lama giusta ti fa risparmiare tempo e fatica. Qui trovi coltelli da disosso, da rifilare e da scanno per la cella.
Coltelli da disosso: tagli precisi lungo l'osso
Quando il capo si è raffreddato e ha frollato, si passa alla sezionatura. Staccare i cosciotti, separare le spalle, liberare i filetti del lombo: in ogni passaggio è la lama a decidere quanta carne resta sull'osso. Un buon coltello da disosso è stretto, sta saldo in mano e si guida aderente all'osso. A questo si aggiungono un coltello da rifilare per i pezzi più grandi e un coltello da scanno per i tagli profondi.
Dritta o curva, rigida o semiflessibile
Con una lama curva segui con facilità le forme del femore e della scapola. La lama dritta è adatta ai tagli lunghi e regolari sul lombo e alla rifilatura. Le lame rigide ti danno molto controllo quando devi spingere con forza, per esempio sul cinghiale. Le lame semiflessibili cedono un po' e si adattano a tendini e fasce. Con 13 o 15 cm di lunghezza scegli tra maneggevolezza e maggiore portata. Il coltello da rifilare da 20 cm divide i cosciotti in arrosti, bistecche e spezzatino, mentre il coltello da scanno da 16 cm lo usi per tagli profondi e controllati.
Lavorare puliti e sicuri
Nella sezionatura l'igiene è fondamentale. Tieni puliti piano di lavoro, mani e coltelli e la carne il più fresca possibile. Taglia sempre lontano dal corpo e appoggia il coltello in modo sicuro dopo ogni passaggio. Finito il lavoro, sciacqua le lame con acqua calda e asciugale bene. Un coltello affilato è più sicuro di uno smussato, perché ti serve meno pressione. Per questo ripassa ogni tanto il filo sull'acciaino.
Domande frequenti
Basta un coltello da disosso per sezionare un capriolo intero?
Per staccare la carne dalle ossa un buon coltello da disosso basta davvero. Per porzionare i pezzi grandi è più comodo un coltello da rifilare più lungo. Per le costole o per tagliare le ossa ti serve anche una sega.
Quale lunghezza di lama conviene per il capriolo?
Per il capriolo 13 cm vanno benissimo, perché la lama più corta si guida con agilità. Per cervo e cinghiale molti preferiscono 15 cm, per avere più portata sui cosciotti grandi.
Ogni quanto devo riaffilare durante la sezionatura?
Dipende dal capo e dall'acciaio. Il contatto con ossa e tendini smussa il filo più in fretta. Quando il coltello non scorre più facilmente sotto la fascia, passalo velocemente sull'acciaino.
Coltelli da disosso per sezionare la selvaggina
Se sezioni da solo la tua selvaggina, un buon coltello da disosso è lo strumento più importante sul tavolo. Con la lama curva stacchi cosciotto e spalla aderendo all'osso, con quella dritta rifili lombo e pezzi e togli i tendini. Le lame rigide offrono controllo quando spingi con forza, quelle semiflessibili si adattano meglio a fasce e ossa. La lunghezza di 13 cm è agile e ideale per il capriolo, 15 cm ti danno più portata su cervo e cinghiale. Il coltello da rifilare da 20 cm divide i pezzi grandi in arrosti, bistecche e spezzatino, il coltello da scanno da 16 cm ti aiuta nei tagli profondi. Lavora sempre su una superficie pulita, tieni la carne al fresco e taglia lontano dal corpo. Dopo l'uso sciacqua le lame con acqua calda e asciugale bene, così restano pronte a lungo.