Lavorazione della selvaggina: lavoro pulito fino alla cucina

Lavorazione della selvaggina: pulita dalla riserva alla cucina

Con lo sparo il lavoro vero comincia. Quanto sarà buona la carne e quanto si conserverà si decide nelle ore successive. Eviscerare in fretta, lavorare in modo pulito e raffreddare subito sono la base per una carne di selvaggina impeccabile. Con l'attrezzatura giusta tutto va più veloce, è più igienico e richiede meno fatica, sia che tu sezioni per la famiglia sia per la vendita diretta.

Appendere, eviscerare, sezionare

Un capo appeso si lavora molto più facilmente e in modo più pulito di uno a terra. Un paranco solleva senza grande sforzo anche cinghiali o cervi pesanti all'altezza giusta. Ganci a S e ganci girevoli in acciaio inox di diversi spessori reggono l'animale nella cella e ti permettono di girarlo comodamente mentre scuoi o sezioni. Un grembiule da macellaio robusto tiene puliti i vestiti e si lava bene dopo il lavoro. Così il locale di lavorazione resta in ordine e procedi con calma, un passo alla volta.

Dal capo al piatto pronto

Oggi molti cacciatori sfruttano l'animale intero. Dai ritagli di capriolo, cervo o cinghiale nasce un macinato fine, perfetto per i burger di selvaggina. Con una pressa per hamburger formi polpette uniformi, che cuociono in modo omogeneo e si presentano bene. I fogli separatori di carta dividono i singoli burger, così in congelatore non si attaccano e poi prendi solo la quantità che ti serve. In questo modo anche dai pezzi più piccoli nasce un piatto completo.

Domande frequenti

Quanto in fretta va raffreddata la selvaggina dopo l'abbattimento?
Il prima possibile. Eviscera il capo rapidamente, lascialo arieggiare bene e portalo subito in una cella frigorifera, soprattutto quando fa caldo.

Quanto deve frollare la carne di selvaggina?
Per il capriolo di solito bastano alcuni giorni in cella, per cervo e cinghiali adulti un po' di più. Contano un raffreddamento costante, superfici pulite e un buon odore.

Posso congelare bene i burger di selvaggina?
Sì, se li separi con i fogli di carta e li confezioni sottovuoto o ben chiusi. Così si mantengono per diversi mesi e si scongelano più in fretta uno per uno.