Malto da forno: più spinta, crosta scura e aroma tostato
Un cucchiaio di malto cambia il pane in modo evidente. Qui trovi malto bio di orzo e segale, diastasico e non diastasico.
BIO
Malto di segale scuro biologico da forno con enzimi inattivi
Contenuto: 0.25 kg (47,96 € / 1 kg)
Prezzo normale: Da 11,99 €
BIO
Malto d'orzo chiaro biologico con enzimi attivi
Contenuto: 0.25 kg (43,96 € / 1 kg)
Prezzo normale: Da 10,99 €
Malto da forno: il piccolo ingrediente che cambia tutto
Il malto da forno è cereale germinato e poi essiccato, nient'altro. Eppure quel cucchiaio decide spesso se un pane resta pallido e basso oppure se prende spinta, colore e aroma tostato. Il nostro assortimento comprende malto bio di orzo e di segale in versione chiara e scura, ognuna adatta a un risultato preciso nell'impasto.
Diastasico o non diastasico
La differenza sta nella temperatura di essiccazione. Se resta bassa gli enzimi sopravvivono: questo malto diastasico scinde l'amido in zuccheri, dà nutrimento al lievito e porta crescita rapida, mollica soffice e doratura regolare. Se l'essiccazione avviene a caldo gli enzimi si disattivano e il malto non diastasico lavora solo su gusto e colore. Nei pani di segale e a lievito madre è proprio quello che serve, perché un'ulteriore demolizione dell'amido renderebbe la mollica collosa.
Dosaggio e impiego
Il malto si aggiunge asciutto alla farina e si impasta insieme al resto, senza reidratarlo prima. Le dosi abituali sono l'uno o il due per cento sul peso della farina, quindi dai dieci ai venti grammi per chilo. Con il malto diastasico conviene partire dalla dose bassa, perché un eccesso rende l'impasto molle e la mollica umida. Con quello scuro puoi essere più generoso se cerchi un pane dal colore intenso. Conservalo all'asciutto e ben chiuso: così l'aroma resta stabile per mesi e basta un barattolo con tappo a vite.
Domande frequenti
A cosa serve il malto chiaro diastasico?
A pani di frumento e misti, panini e baguette. Sostiene la crescita e regala una crosta croccante, dorata in modo uniforme.
Per cosa si usa il malto scuro non diastasico?
Per pani di segale e a lievito madre dal gusto deciso. Scurisce la mollica e porta l'aroma tostato, leggermente dolce, tipico del pane rustico.
Posso aggiungere il malto a una ricetta qualsiasi?
Sì. Calcolalo sul peso della farina e non cambiare altro. Con il malto diastasico riduci semmai di poco l'acqua.
Malto da forno bio di orzo e segale
Il malto da forno è cereale germinato ed essiccato, quindi uno dei modi più antichi per migliorare un pane senza ricorrere ad additivi. Da noi trovi malto d'orzo chiaro in versione diastasica, che scinde l'amido, dà nutrimento al lievito e porta crescita rapida, mollica soffice e doratura uniforme. Accanto ci sono malto d'orzo scuro e malto di segale scuro, entrambi non diastasici: non intervengono più sull'impasto, ma lavorano su colore e aroma tostato e danno ai pani di segale e a lievito madre la mollica scura e quella nota maltata che si riconosce nel pane rustico. Tutti e tre sono di qualità biologica e si aggiungono asciutti alla farina, senza reidratazione. L'uno o il due per cento sul peso della farina basta quasi sempre, e con il malto scuro puoi salire un po' se cerchi più colore.