Cere e protettivi: proteggi la forma durante la stagionatura
In cantina la forma perde acqua e prende facilmente muffe indesiderate. Cera e protettivo le costruiscono intorno uno strato.
Milky Cera per Formaggi in Blocco 1,2kg, Protezione da Muffe, neutro
Varianti da 18,99 €
Prezzo normale: 19,95 € Milky Cera per Formaggi in Blocco 1,2kg, Protezione da Muffe, rosso
Varianti da 18,99 €
Prezzo normale: 22,95 € Milky Cera per Formaggi in Blocco 1,2kg, Protezione da Muffe, giallo
Prezzo normale: 18,99 €
Milky Trattamento Protettivo per Formaggio, Traspirante, giallo
Varianti da 19,12 €
Prezzo normale: 23,50 € %
Milky Trattamento Protettivo per Formaggio, Traspirante, trasparente
Prezzo di vendita: 19,12 € Prezzo normale: 23,90 € (20% risparmio)
Cere e protettivi: lo strato che difende la forma
Tra la pressa e la tavola passano settimane o mesi. In questo periodo il formaggio si asciuga in superficie ed è esposto a muffe indesiderate e batteri. Uno strato chiuso evita esattamente questo. Da noi trovi due strade: la cera per formaggio come rivestimento classico e impermeabile e il protettivo come pellicola sottile e traspirante per le paste semidure.
Cera per formaggio: il rivestimento impermeabile
La cera arriva in blocco da 1,2 chilogrammi e basta per molte forme, perché ne serve solo uno strato sottile. La si scioglie a bagnomaria, poi si immerge la forma asciutta oppure si applica a pennello, ripetendo finché la superficie non è chiusa senza interruzioni. Da quel momento il formaggio è schermato da batteri e muffe e perde pochissima umidità. Fondamentale è partire da una forma davvero asciutta e pulita: se resta umidità sotto la cera, sotto lo strato può svilupparsi una muffa che non vedi. La cera avanzata si può rifondere e riutilizzare.
Protettivo: sottile e traspirante
Il protettivo per formaggi a pasta semidura lavora in modo diverso. Si applica a freddo, asciuga formando una pellicola sottile e resta traspirante. La forma continua quindi a cedere umidità e a maturare, ma è comunque difesa dalle contaminazioni. Si stende con un pennello o con una spugna, di norma in due passate, girando la forma nel frattempo per sigillare anche il lato di appoggio. Per le paste che devono continuare a lavorare durante la stagionatura è la scelta più adatta.
Domande frequenti
Meglio cera o protettivo?
La cera per stagionature lunghe e per una chiusura ermetica, il protettivo per le paste semidure che devono continuare a respirare in cantina.
Quando applico lo strato protettivo?
Solo quando la forma, dopo la salamoia, è completamente asciutta in superficie. Altrimenti chiudi dentro dell'umidità.
Posso riutilizzare la cera?
Sì. La cera rimossa si può sciogliere di nuovo e riusare, purché non contenga residui di formaggio o altre impurità.
Cere e protettivi per la stagionatura
In stagionatura è anche la superficie a decidere se dalla tua forma nasce qualcosa di buono. Senza protezione il bordo si asciuga e le muffe indesiderate si insediano. La cera per formaggio arriva in blocco da 1,2 chilogrammi, si scioglie a bagnomaria e si applica in strato sottile a pennello o per immersione. Aderisce in modo compatto alla forma, tiene lontani batteri e muffe e rallenta la perdita di umidità. Poiché per ogni formaggio ne serve poca, un blocco dura a lungo e gli avanzi si possono rifondere e riutilizzare. Il protettivo è la variante più leggera per le paste semidure: si stende a freddo, asciuga formando una pellicola sottile e resta traspirante, così il formaggio continua a lavorare durante la maturazione. Applica entrambi solo quando la superficie, dopo la salamoia, è davvero asciutta.