Stampi per formaggio: formato, spurgo e struttura sotto controllo

Stampi per formaggio: ciò che dà forma alla cagliata

Una volta tagliata la cagliata, lo stampo decide due cose insieme: il formato della forma e la facilità con cui il siero riesce a uscire. I nostri stampi Milky sono in plastica per alimenti, forati su tutta la superficie e semplici da pulire. Dalla monoporzione alla forma di pasta dura da 200 mm di diametro, qui trovi la misura che ti serve.

Dalla monoporzione alla forma grande

Per i freschi e le piccole porzioni ci sono le fascere rotonde piccole da 70 e 65 mm in confezione da dieci, le fascere da 110 mm in confezione da quattro, i bicchieri rotondi a tronco di cono e lo stampo a cuore in set da cinque. Per forme più grandi c'è la fascera con fondo da 190 e 180 mm oppure lo stampo rotondo con fondo e coperchio da 200 mm, pensato per la pasta dura. In mezzo stanno gli specialisti: la piramide in set da cinque, il cestello con il suo motivo intrecciato e lo stampo briquet rettangolare a tronco di cono. Per le piccole gouda da 400 grammi c'è lo stampo con coperchio in confezione da tre, e i coperchi da 190 mm si acquistano anche singolarmente.

Coperchi, pressione e un set per iniziare

Un coperchio è più di una copertura. Entra nel bordo dello stampo e trasferisce in modo uniforme la spinta della pressa o di un peso, così la forma si chiude e non si sfalda ai bordi. Gli stampi senza coperchio sono invece adatti alle paste che spurgano solo sotto il proprio peso. Se non hai ancora deciso il tuo formato, la confezione convenienza con 13 stampi e stuoie di scolo è il modo più semplice per cominciare: provi diverse misure senza comprarle una alla volta.

Domande frequenti

Che misura serve per quanti litri di latte?
Come regola pratica da dieci litri di latte si ricava circa un chilo di formaggio. Per questa quantità va bene uno stampo da 190 o 200 mm di diametro.

Mi serve anche un telo per formaggio?
Con cagliata fine e paste molli sì, tiene insieme la massa e dà una superficie liscia. Con cagliata grossa se ne può fare a meno.

Come pulisco gli stampi?
Sciacquali con acqua calda subito dopo l'uso, così nei fori non restano residui di siero. Poi lasciali asciugare completamente e riponili aperti.