Colture e caglio: acidifica e coagula il latte con sicurezza
Coltura e caglio decidono che cosa diventa il tuo latte. Dai fermenti per crosta lavata alle muffe nobili, fino al caglio.
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Milky Caglio in polvere per formaggio, potenza 2200 IMCU/g, 125 g
Contenuto: 125 kg (0,18 € / 1 kg)
Varianti da 7,50 €
Prezzo di vendita: 22,49 € Prezzo normale: 26,90 € (16.39% risparmio) %
Milky Caglio liquido per formaggio, 150 IMCU/g, uso casalingo, 250 ml
Contenuto: 0.25 Litro (81,56 € / 1 Litro)
Varianti da 7,90 €
Prezzo di vendita: 20,39 € Prezzo normale: 27,50 € (25.85% risparmio) Milky Caglio liquido per formaggio, 150 IMCU/g, uso casalingo, 50 ml
Contenuto: 0.05 Litro (158,00 € / 1 Litro)
Prezzo normale: 7,90 €
Milky Penicillium Candidum muffa bianca per Camembert & Brie, 250-300 L
Prezzo normale: 14,99 €
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Milky Coltura Rotschmiere per formaggi a crosta lavata, 1000 L
Prezzo di vendita: 19,38 € Prezzo normale: 25,50 € (24% risparmio)
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Milky fermenti lattici per formaggio acido, 3 bustine
Prezzo di vendita: 12,38 € Prezzo normale: 16,90 € (26.75% risparmio)
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Milky Cultura di Muffa Blu per Formaggio Erborinato, 500 L
Prezzo di vendita: 12,08 € Prezzo normale: 15,90 € (24.03% risparmio)
Colture e caglio: i due ingredienti che fanno il formaggio
Senza di loro il latte resta latte. La coltura acidifica, abbassa il pH e stabilisce in che direzione andranno gusto e crosta. Il caglio fa rapprendere il latte e lo divide in cagliata e siero. Entrambi li trovi da noi a marchio Milky, in dosaggi adatti sia al caseificio aziendale sia alla caldaia di casa.
Colture: acidità, aroma e aspetto della crosta
La coltura è la parte che senti al palato. Un fermento per formaggi a coagulazione acida in confezione da tre bustine è l'ingresso classico per le paste dal profilo acidulo e basta per più lavorazioni di seguito. Chi lavora con la maturazione in superficie ha bisogno della coltura per crosta lavata, dosata per 1000 litri di latte: forma la tipica crosta rossastra dall'odore deciso. Per camembert e brie c'è la coltura di muffa bianca per 250-300 litri, che fa crescere la peluria bianca sulla forma. La coltura di muffa blu, una confezione per 500 litri, porta invece l'erborinatura nella pasta quando la fori per far entrare aria.
Caglio: liquido o in polvere
Il caglio scinde la caseina e trasforma il latte in coagulo. La forza si esprime in IMCU, cioè in unità coagulanti per grammo. Il caglio liquido da 150 IMCU/g si misura facilmente e si distribuisce bene, ma va tenuto in frigorifero e dopo l'apertura ha una durata limitata. Il caglio in polvere da 2200 IMCU/g è molto più concentrato, rende parecchio e si conserva meglio. In entrambi i casi vale la stessa regola: distribuire bene, poi lasciare il latte fermo finché il coagulo non è pronto.
Domande frequenti
Come conservo colture e caglio?
Al fresco, al buio e all'asciutto. Il caglio liquido va in frigorifero, polveri e bustine restano chiuse fino al momento dell'uso.
Che cosa faccio se il latte non coagula?
Di solito la temperatura era bassa, il caglio vecchio oppure il latte trattato ad alta temperatura. Il latte UHT con il caglio non rapprende più.
Posso riusare la coltura della lavorazione precedente?
Per qualche ciclo funziona, ma l'acidificazione diventa poco affidabile. Per risultati costanti conviene partire da coltura fresca.
Colture e caglio per ogni tipo di formaggio
Due ingredienti minuti decidono se dal tuo latte nasce una pasta semidura delicata, un camembert cremoso o un erborinato deciso. La coltura acidifica il latte, abbassa il pH e definisce aroma e crosta: il fermento per formaggi a coagulazione acida arriva in tre bustine per più lavorazioni, la coltura per crosta lavata è dosata per 1000 litri e crea la tipica superficie rossastra, quella di muffa bianca per 250-300 litri porta la peluria su camembert e brie, mentre la muffa blu basta per 500 litri. Il caglio si occupa della seconda parte e fa rapprendere il latte nel coagulo da cui ricavi la cagliata. Lo trovi come caglio liquido da 150 IMCU/g, facile da misurare, e come caglio in polvere molto concentrato da 2200 IMCU/g, che si conserva più a lungo e si dosa con grande parsimonia.