Farine: frumento, segale e farro in sacco o da un chilo

Farine: il tipo giusto per ogni impasto

Una ricetta riesce o fallisce a causa della farina. Per questo qui trovi farine di frumento, segale e farro ordinate per tipo, insieme alle versioni integrali e alla farina per pizza tipo 00. Oltre ai molini Haberfellner e Leimüller c'è una linea bio dedicata. Su ogni sacco la denominazione tedesca e quella austriaca sono affiancate, così puoi seguire ricette di entrambi i paesi senza conversioni.

Che cosa dicono i numeri dei tipi

Il tipo indica il contenuto di sostanza minerale in milligrammi per cento grammi di farina. Più il valore sale, più crusca e germe sono rimasti nel macinato: più gusto, più fibra e un po' meno volume nel prodotto finito. La farina di frumento tipo 405 o W480 è la bianca fine per dolci e pasticceria, la 550 o W700 è lo standard per panini e pane bianco, la 1050 o W1600 dà carattere al pane misto. Per la segale si va dai tipi 997 e 1150 fino alla segale scura 1740 o R2500, e ci sono poi le integrali di frumento e segale con il chicco intero.

Formati e conservazione

Le strade sono due: i sacchi da 20 e 25 chili per chi lavora con regolarità quantità importanti e il pacco da dieci confezioni da un chilo se preferisci procedere per porzioni o provare più tipi. Le quantità grandi conviene travasarle in un contenitore con coperchio e tenerle al fresco, all'asciutto e in un locale arieggiato. Una farina bianca si conserva così tranquillamente per un anno, mentre integrali e farro durano molto meno perché l'olio del germe con il tempo irrancidisce.

Domande frequenti

Quale farina uso per la pizza?
La tipo 00, corrispondente alla tipo 550 tedesca. È macinata fine, regge le lunghe lievitazioni e si stende sottile senza strapparsi.

A che cosa corrisponde la tipo 550 in Austria?
Alla W700. La tipo 405 corrisponde a W480 e la tipo 1050 a W1600. Da noi entrambe le sigle sono sempre riportate sulla confezione.

Posso sostituire il frumento con il farro?
Sì, ma impasta il farro più brevemente e usa un filo d'acqua in meno. Il suo glutine è delicato e non sopporta lavorazioni lunghe.