Bottega rurale: farine e malto per la tua prossima infornata

Bottega rurale: gli ingredienti che reggono il risultato

Chi impasta con regolarità si accorge presto che ricetta e forno sono solo metà del lavoro. A fare la differenza è ciò che finisce nella ciotola. In bottega trovi farine con i tipi indicati in modo chiaro, dalle più bianche alle integrali, e malto da forno in versione diastasica e non diastasica, in formati adatti sia al pane del fine settimana sia alla giornata di cottura nel forno a legna.

I numeri dei tipi e che cosa ti dicono

Il tipo indica quanta sostanza minerale resta dopo la combustione di cento grammi di farina. Più il numero è alto, più strati esterni del chicco sono rimasti dentro, e più il prodotto finito ha carattere. Una farina di frumento tipo 405 è bianca e fine, adatta a dolci e pasticceria, corrisponde più o meno alla nostra 00. Una farina di segale tipo 997 dà struttura e sapore al pane misto, mentre l'integrale contiene tutto il chicco. Poiché Germania e Austria contano in modo diverso, sui nostri sacchi trovi sempre entrambe le sigle.

Che cosa cambia il malto nell'impasto

Il malto da forno è cereale germinato e poi essiccato. La versione diastasica porta con sé enzimi che demoliscono l'amido e danno nutrimento al lievito: l'impasto sale più in fretta, la mollica resta soffice, la crosta colora in modo uniforme. La versione non diastasica agisce solo su colore e aroma ed è la scelta giusta per i pani di segale scuri. In entrambi i casi bastano l'uno o il due per cento sul peso della farina. Il malto si aggiunge asciutto insieme alla farina e si impasta normalmente, senza bisogno di reidratarlo prima.

Domande frequenti

Come conservo un sacco grande di farina?
All'asciutto, al fresco e in un luogo arieggiato, meglio se travasata in un contenitore con coperchio. L'integrale dura meno della bianca perché l'olio del germe irrancidisce.

Quale malto uso per il pane?
Per pani di frumento e misti va bene il malto chiaro diastasico. Per i pani di segale scuri scegli quello scuro non diastasico, per il colore e l'aroma tostato.

Perché sul sacco ci sono due sigle?
La prima è la denominazione tedesca, la seconda quella austriaca. Il tipo 405 corrisponde a W480, il tipo 550 corrisponde a W700.